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如何降低冷藏食品干耗发布日期:2019-11-05 浏览次数:0

食品在冷却、冻结、冷藏(冷却物冷藏和冻结物冷藏)的过程中,因食品中的水分蒸发或冰晶升华,造成食品的重量减少,俗称“干耗”。食品发生干耗时不仅重量损失,表面会出现干燥现象,食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到5%,就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。鸡蛋在冷却储藏中因水分蒸发而造成气室增大。冻鱼在储藏中因冰晶升华表层出现干燥,并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败,表面黄褐变,不仅外观变差,食味、风味、营养价值都会下降。


为了避免和减少食品在冻藏中的干耗,重要的问题是要防止外界热量的传入,提高冷库外围结构的隔热效果。先进的国家建造新型的夹套冷库,把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走,不再传入库内,使冻藏室温度保持稳定。如果冻品温度能与库温保持一致的话,可基本上不发生干耗。对一般冷库来讲,要维护好冷库的外围结构,减少外界热量流入;在冷库的围护结构外表面刷白,可减少进入库内的辐射热量;维护好冷藏门和风幕,在库门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘,减少从库门进入的热量,减少开门的时间和次数,减少不必要进入库房的次数,库内人走时要随手关灯,减少外界热量的流入。在冷库内要减少库内温度与食品温度及空气冷却器之间的温差,合理地降低冷藏间的空气温度和保持冷藏间较高的相对湿度,温、湿度不能有大的波动。对食品本身来讲,可加包装,水产品可镀冰衣,让冰衣与冻鱼体表面紧贴成为一层冰膜,这样在冻藏中就可由冰衣的升华来替代鱼体表面冰晶的升华,减少冻鱼的干耗。食品包装时,内包装材料应紧贴冻结食品。如果它们之间有空隙,则水蒸气蒸发、冰晶升华仍可能发生,冻品会在包装袋内发生干耗。


由于食品的冻藏期长,干耗问题更为突出。当冻藏室的隔热效果不好,外界传入的热量多;冻藏室内空气温度变动剧烈;空气冷却器与冻藏室内空气温度之间的温差太大;收容了品温较高的冻结食品;冻藏室内空气流动速度太快都会使冻结食品的干耗加剧。


另外,冷藏间要提高装载量,增大堆放密度,加大垛的体积。冷库中实现用铲车、托货板堆装后,冻品的码垛整齐,如果在货垛上覆盖帆布蓬或塑料布,可减少食品的干耗。对于采用冷风机的冷藏间,库内气流分布要合理,并要处于微风速(不超过0.2-0.4m/s)商品要求包装或镀冰衣。